[Rhyacophila]

W małych ilościach Peklosól nie jest szkodliwy to nic innego jak sól azotynowa...

 

 

Michał, byłbym ostrożny pomimo tego co piszą. Naturalnym konserwantem mięsa jest zwykła sól NaCl i tak było od zawsze. Tzw saletra czyli azotan potasu (KNO3) jest konserwantem stosowanym w przemyśle - ładnie wybarwia oraz zmiękcza mięso. W praktyce takowe dłużej zachowuje "świeżość".

 

To prawda, że azotan jest względnie nietoksyczny natomiast należy wiedzieć, że w naszym organizmie azotany są uwsteczniane (przez bakterie) to bardzo toksycznych azotynów. Te upośledzają np. hemoglobinę.

 

Tak na marginesie,

Niegdyś, aby uzyskać saletrę pryzmowano łajno z popiołem, by po dodaniu siarki i węgla uzyskać proch czarny.

 

 

 

Po wędzeniu obgotowuje się w odzie ok 80C aż mięso osiągnie temp ok 75C

 

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 70 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.

Użytkownik Rhyacophila edytował ten post 10 kwiecień 2017 - 19:53

[BOB]

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 75 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.

 

"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię  

[Rhyacophila]

"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię

 

 

 

Bardziej obstawiałbym zbyt krótkie moczenie mięsa w solance i niedostateczne niej wniknięcie.

 

 

Wczorajsze wędzenie, bez parzenia w wodzie, finalne temperatura 68 st.C.

Załączone pliki

•  11.jpg   29,64 KB   14 Ilość pobrań

Użytkownik Rhyacophila edytował ten post 10 kwiecień 2017 - 20:10

[darek1]

BOB1 oczywiście o gustach się nie dyskutuje, natomiast według moich doświadczeń szynki są już gotowe gdy osiągną 65 - 67 st. C. Na mój gust te przetrzymane powyżej 75 st. C. są zbyt przesuszone, niesoczyste.
 
"soczystość" zależy też od temperatury i czasu wędzenia. Natomiast w "niedogotowanej" do 75C szynce czy baleronie pojawia się w środku takie nieapetyczne ( i moim zdaniem niesmaczne) zielonkawe zabarwienie ... bardzo tego nie lubię  

Oj tam,oj tam...
soczystość zależy od wody ;-)
a ta saletra to się mi słabo zawsze kjarzyła...
dlatego wolę gotować albo suszyć...

[BOB]

Wygląda pięknie ... nie mam siły teraz robić fotek moich wyrobów.

Natomiast nie uważam się za znawcę tematu, raczej jestem czeladnikiem. Robię jak mi karzą: 9 dni w zalewie i każdy kawałek mięsa "nastrzykiwany" solanką na początku. Efekt ... "jestem bohaterem w swoim (i nie tylko) domu"  I to mnie satysfakcjonuje bo wszyscy , mlaskają aż miło

[Rhyacophila]

BOB, rzeczywiście peklowane dość długo i zapewne wystarczająco. Być może jest to kwestia samego parzenia. Ja swoich szynek nie gotuję, natomiast tą tu na zdjęciu moczyłem w solance 4 doby roztwór 80 gram soli na litr wody plus czosnek i zioła.

 

 

 

Ps

Do wędzonek proponuję chleb żytni na zakwasie:

 

 

 

Tak w skrócie, 1,5 kg maki żytniej lokalnej w moim przypadku młyn Stoisław, zakwas żytni, woda niechlorowana, 3 łyżeczki soli, 3 łyżki cukru. 

Na starcie zaczyn - ja robię z ponad połowy mąki ( tak na oko niecały kilogram) dodaję wody do luźnej konsystencji i zakwasu. Odstawiam w ciepłe miejsce na kilkanaście godzin fermentacji. Gdy zaczyn burzy się (ciasto jest wyraźnie kwaskowe) dodaję soli i cukru, garść ziaren lnu (czasem dyni czy słonecznika) i resztę mąki, która zagęszcza ciasto. Blaszki keksowe smaruję olejem kokosowym (margaryna czyli trans-tłuszcze to szajs) i posypuję bułka tartą. Wylewam ok pół blachy cista i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Na tym etapie idealnie sprawdza się piekarnik nastawiony na 35-40 stC - jest to optymalna temp. do namnażania się bakterii mlekowych i dzikich drożdży. Gdy ciasto urośnie do ok 80% blachy ustawiam piekarnik na 220stC i piekę ok 50 minut.

Załączone pliki

•  5.jpg   46,25 KB   13 Ilość pobrań
•  4.jpg   32,56 KB   14 Ilość pobrań
•  3.jpg   66,51 KB   14 Ilość pobrań
•  2.jpg   49,06 KB   15 Ilość pobrań
•  1,5.jpg   59,68 KB   14 Ilość pobrań
•  7.jpg   89,05 KB   16 Ilość pobrań
•  6.jpg   47,19 KB   14 Ilość pobrań
•  1.jpg   51,99 KB   15 Ilość pobrań

[Rhyacophila]

Nie wiem dlaczego fotki rozjechały się w poście chaotycznie i nie według kolejności dołączania - może moderator pomoże?

[BOB]

Bo wrzuciłeś wszystkie na raz jak leci i tak się ułożyły

Następnym razem, każdą po kolei "dołącz" i będziesz miał zamierzoną kolejność

(ale nie jest źle. Powiedziałbym że i tak smakowicie )

Użytkownik BOB1 edytował ten post 10 kwiecień 2017 - 21:12

[seiken]

Oj zakwas mam juz chyba z 5 lat  :)dobry  piekarnik to też podstawa -pół roku temu zmieniłem i jest bajka

Dla tych co chcą ekologicznie zrobić szynkę  duszoną -pieczoną na święta to jutro dam przepis bo dziś mi się nie chce

[turkucpodjadek]

ja do ilości wody i peklosoli używam tego kalkulatora:

 

http://www.wyrobydom...lankamokro.html

 

nie nastrzykuję, pekluję ok 10 dni

 

do roztworu peklosoli dodaję tylko świeży pocięty czosnek bo przyprawy daję jako ostudzony wywar

[Newone]

ja już w piatek wędze wg receptury kolegi powyżej dam znać  

 

wedze szynke , schab, karkówkę, polędwice wołową i wieprzową. 

[seiken]

Dziś na lekko 

[turkucpodjadek]

ruskie czy z mięsem?

pytam dla zasady bo i tak mi ślinka cieknie hehe

 

ps

ciasto z drożdżami czy bez?

[witeg]

Kurcze sami zadymiarze się zebrali.

Ja jutro walczę, szynki powieszone i schną. BOB1 spróbuj kiedyś bez parzenia. Od jakiegoś czasu zaprzestałem tego procederu i z reguły wychodzą zdecydowanie lepsze. Wędzę dość długo - schodzi w zasadzie cały dzień i ciągnę do dość wysokiej temperatury, żeby mięso i środku ją złapało, robione na oko i na wyczucie, ale coś w ten deseń co Rhyacophila,  szynka wychodzi prawie jak sklepowa za Gierka.

 

 

[seiken]

ruskie czy z mięsem?

pytam dla zasady bo i tak mi ślinka cieknie hehe

 

ps

ciasto z drożdżami czy bez?

Z mięsem ,żona zrobiła ja tylko farsz doprawiam bo baby smaku nie mają , do "brudnej" roboty są za to super znaczy do robienia ciasta

[Zack]

Witam,dziś mały posmakunek,szynkę pekluje tydzień ,pakuję w antygwałty do wędzenia, wędzenie śliwką ,olchą , ok 6 -8 h zimny dym zdjęcie antygwałtów i dopiekanie ok 1 h,jak mawiał Grucha;) " lubię takie cuś".pozdrawiam

Załączone pliki

•  P1170039.JPG   98,65 KB   10 Ilość pobrań
•  P1170043.JPG   62,9 KB   10 Ilość pobrań

Użytkownik Zack edytował ten post 11 kwiecień 2017 - 17:02

[Zyga102]

Zack; 

 

A w tych kieliszkach , to jest ta solanka do peklowania ...

[seiken]

To jest płyn do dezynfekcji jamy paszczowej po spożyciu mięcha , taki zamiennik pasty i szczotki  dwa w jednym

[witeg]

.......... i rozpuszcza osłonki włośni na okoliczność jakby temperatura wędzenia była za niska, a weterynarz ślepy.

[BOB]

...aby przypadkiem to nie jest wódeczka?!